Cela peut paraître banal, mais nous nous sommes tous posé au moins une fois la question suivante : quelle est la différence ? Est-ce que l’un est meilleur que l’autre ? Peuvent-ils être utilisés de façon interchangeable ? Pour ne pas laisser cette question sans réponse, voici quelques informations et conseils.
Vous voilà prêts à cuisiner : vous avez la recette dans la main, tous les ingrédients sont posés devant vous, vous avez mis une petite musique de fond. Et voilà qu’en lisant la recette, les doutes surgissent… On vous dit d’utiliser un four, OK, mais avec quel mode de cuisson ? Et si on utilisait le mauvais mode de cuisson, quelles pourraient être les conséquences ? Parfois, les livres de recettes précisent ces informations, mais ce n’est hélas pas toujours le cas. Malheureusement, le plus souvent il n’y a pas d’indications spécifiques.
Apprenons à distinguer les deux types et à comprendre leur fonctionnement et leurs températures, de sorte que nous savons à chaque fois quelle cuisson utiliser, sans risquer d’erreurs « tragiques ».
Quelle est la différence entre statique et ventilé ?
Le four ventilé répartit la chaleur très uniformément grâce au flux d’air produit par le ventilateur, puis cuit les aliments par convection, atteignant chaque coin du four. Il est donc possible de cuire plusieurs plats en même temps, car la chaleur uniforme permet d’utiliser les deux étages du four, et le flux d’air du ventilateur empêche le mélange des odeurs.
Dans le cas du four statique, il y a un allumage par rayonnement : la chaleur se propage au moyen de résistances dans la partie inférieure et supérieure du four. La cuisson est plus lente et un seul plat peut être cuit à la fois. Les fours à gaz entrent dans cette catégorie, mais dans ce cas, la chaleur ne rayonne que par le fond du four (où se trouve la flamme).
Pour cette raison, si vous ne l’utilisez pas, retirez toujours la lèchefrite du four statique, car cela empêcherait la bonne diffusion de la chaleur et, par conséquent, la cuisson correcte des aliments.
Quels plats conviennent aux deux types de fours ?
Avec le four ventilé, la cuisson est plus rapide : le flux d’air déshydrate la surface des aliments, ce qui leur donne une croûte croustillante en peu de temps, mais les laisse plus humides et plus tendres à l’intérieur.
Il est donc particulièrement adapté à la cuisson des pâtes, lasagnes, rôtis, poulets, poissons cuits au four et en papillote, légumes farcis ou gratinés, mais aussi biscuits farcis, tartes et gâteaux au cœur tendre.
La cuisson offerte par le four statique est plus lente, moins uniforme, mais aussi moins intense : elle est indispensable pour toutes les préparations à base de levure (notamment chimique), qui nécessitent une cuisson plus délicate, ce qui leur permet de croître et de bien cuire à l’intérieur. Elle est donc recommandée pour la préparation de gâteaux, meringues, levain en général, génoise, pâte feuilletée, mais aussi pain, pizza, focaccia.
Quelle température choisir ?
Nous avons vu que les deux types de fours diffèrent par le comportement de la chaleur et, par conséquent, par la durée de cuisson, plus ou moins longue selon le type de four.
Essentiellement, compte tenu des différences de chaleur et de durée, on peut dire qu’entre la cuisson ventilée et la cuisson statique, il y a une différence d’environ 20-25° C.
Cette information sera utile dans les cas où vous n’avez qu’un seul des deux types de fours.
Gardez toujours à l’esprit que les températures indiquées par les fours domestiques, souvent sans écran numérique, sont assez approximatives : pour ne pas se tromper, il est toujours conseillé de se munir d’un thermomètre de four.
Comment ajuster si vous n’avez qu’un seul type de four disponible
Votre recette est pour un four ventilé, mais vous avez un four à gaz ou un four sans ventilateur ? Le problème peut être résolu : il suffit d’augmenter la température d’environ 20° en maintenant le temps inchangé.
Dans le cas d’un gâteau dont vous voulez garder le cœur tendre, si vous avez un four statique vous pouvez augmenter la température, par exemple, de 180 ° à 200 °, sans changer les temps de cuisson, et vous aurez le même résultat.
Au contraire, si vous n’avez qu’un four ventilé et que vous voulez préparer un gâteau doux, abaissez la température, par exemple de 180° à 150-160°, et continuez la cuisson.
Dans tous les cas, n’oubliez jamais de vérifier votre cuisson, surtout si vous n’avez pas de thermomètre !
Four ventilé : vous voulez préparer du pain, des croissants, ou utiliser une recette à base de levure ? Une astuce consiste à badigeonner la surface de la levure en question avec du lait, de l’œuf battu ou du beurre fondu : cela retardera la formation de la croûte dorée sur la surface qui, une fois formée, bloquera la levée.
Une autre astuce, utilisée par les grands-mères qui faisaient du pain bien avant l’invention des fours à vapeur, consiste à placer un récipient résistant à la chaleur (un bol, par exemple) rempli d’eau au fond du four. La chaleur produite va créer de la vapeur, qui va maintenir la douceur des aliments. Pour le brunissement final, retirer le bol d’eau, laisser la vapeur sortir du four, et poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes.
Il existe aussi des fours thermo-ventilés : ils possèdent une résistance circulaire au niveau du ventilateur, qui chauffe l’air introduit dans le four, permettant une « vraie » cuisson ventilée. L’avantage de la résistance circulaire est une plus grande homogénéité dans la cuisson, c’est-à-dire la possibilité de cuire une grande quantité d’aliments à plusieurs niveaux, avec la même efficience et efficacité.
Et le gril ? Il est principalement utilisé pour dorer les aliments, c’est-à-dire pour les cuire à très haute température en un temps très court, et pour créer un plus grand brunissement à leur surface. Tout cela grâce à une résistance sur le haut du four, qui devient incandescent – attention à ne pas brûler les aliments.
